咖啡营养价值的研究大多集中在上。但在一杯咖啡中，实际上存在数千种化合物，其中许多可能具有体外活性。在咖啡中发现的一组具有良好抗氧化性能的化合物是多酚类化合物，它们大量存在于未经烘焙的绿色咖啡豆中。然而，当咖啡豆在被用来调制前进行烘焙时，其中的一些多酚就被转化成其它化合物。在这一过程中产生的一种化合物被称为类黑素。它们含有稳定的自由基，并具有定。
EPR应用丨电子顺磁揭示咖啡的抗氧化能力

EPR应用丨电子顺磁揭示咖啡的抗氧化能力

以前，对咖啡营养价值的研究大多集中在上。但在一杯咖啡中，实际上存在数千种化合物，其中许多可能具有体外活性。在咖啡中发现的一组具有良好抗氧化性能的化合物是多酚类化合物，它们大量存在于未经烘焙的绿色咖啡豆中。然而，当咖啡豆在被用来调制前进行烘焙时，其中的一些多酚就被转化成其它化合物。在这一过程中产生的一种化合物被称为类黑素。它们含有稳定的自由基，并具有抗氧化活性。然而，类黑素物质对调制的咖啡中的抗氧化活性的影响程度尚不确定。

Troup等人近的一项研究（2015）在某种程度上揭示了这一点。研究人员使用一种被称为电子顺磁共振（EPR）波谱的方法来检测与表征咖啡豆中自由基的活性，视烘焙时间长短而定。

为了进行测量，团队使用配备Bruker超高Q探头的Bruker E500 X频段波谱仪。这为他们提供了一种高灵敏度的手段来评估自由基活性。通过对土壤和完整咖啡豆的研究，研究人员确定了三种不同的自由基。他们发现，咖啡豆烘焙的时间越长，它们在波谱上显示的强度就越高。这表明较长时间的烘焙增加了咖啡中稳定的自由基的形成。但是，研究人员发现这对终调制好的饮品的抗氧化性能不起作用。通过用这些咖啡豆制成咖啡饮品，他们表明咖啡中的抗氧化活性主要归因于饮料所含多酚本身的份量，而非所含的类黑素和稳定自由基的份量。研究人员得出结论，即经烘焙的咖啡豆中的稳定自由基与由这些咖啡豆制成的饮品中的抗自由基活性无关。不过他们补充说，这并不排除它们存在其它影响的可能性，例如非抗氧化剂类影响。

EPR应用丨电子顺磁揭示咖啡的抗氧化能力 

Troup等人表示，使用EPR的进一步研究有助于深入了解自由基是如何在咖啡豆烘焙过程中形成的，以及它们源于完整咖啡豆中的何处。这项技术让我们可以追踪咖啡中的自由基从咖啡豆直到杯中饮品的完整旅程。

参考文献：

Goodman, B et al. Quality aspects of coffees and teas: Application of electron paramagnetic resonance (EPR) spectroscopy to the elucidation of free radical and other processes. Agricultural Sciences 2013; 4: 443-442.

Moreira, A et al. Coffee melanoidins: structures, mechanisms of formation and potential health impacts. Food & Function 2012; 3: 903-915.

Rufián-Henares, J & Morales, F. Functional properties of melanoidins: In vitro antioxidant, antimicrobial and antihypertensive activities. Food Research International 2007; 40: 995-1002.

Troup, G et al. Stable Radical Content and Anti-Radical Activity of Roasted Arabica Coffee: From In-Tact Bean to Coffee Brew. PLoS One 2015; 10: e0122834.